La cuisine Nikkei est considérée comme l’une des cuisines les plus riches de l’époque et représente une fusion des cultures culinaires péruvienne et japonaise. C’est ainsi qu’elles s’associent, jouant avec la puissance de l’épice et la finesse du cru.
La cuisine nikkei : c’est quoi ?
La cuisine Nikkei est une rencontre explosive des cultures péruvienne et japonaise. Après l’immigration espagnole, chinoise et italienne, le Pérou a connu une vague d’immigration japonaise à la fin du 19e siècle. De nombreux agriculteurs débarquèrent à la recherche de la terre promise, offrant une main-d’œuvre bon marché. Alors, ces immigrés « Nikkei », littéralement « d’origine japonaise », s’intéressent aux plats emblématiques d’une culture « criolla », noyau de la cuisine péruvienne bâtie lors de la conquête espagnole. On retrouve des classiques japonais en Europe (roll’s, yakitori, maki, sushi, etc.), mais aussi inévitablement le style Nikkei.
D’où vient cette fusion extraordinaire ?
Cette fusion culinaire ne sort pas de nulle part. En fait, depuis la fin du 19e siècle, le Pérou compte une importante communauté japonaise d’environ 50 000 immigrants et leurs descendants sont appelés Nikkei. Il n’est donc pas surprenant qu’ils aient décidé qu’il valait mieux mélanger la culture à travers la cuisine. En 1977, un maître de la cuisine Nikkei, a ouvert des restaurants japonais à Lima. Il a donc développé une variété de recettes de cuisine fusion qui est inspirée des deux pays. En conséquence, il est devenu l’un des chefs les plus célèbres du pays et a fait de nombreuses apparitions à la télévision. Il est l’une des raisons pour lesquelles Nikkei est si populaire au Pérou. Actuellement, un chef cuisinier a pris la relève et se situe parmi les chefs les plus influents au monde ! Cependant, ce n’est que dans les années 2000 et 2010 que ce plat atypique a commencé à s’exporter à l’international. En France, une marque de sushi est la porte d’entrée pour déguster certains de ces mélanges depuis 2014, parce que son équipe se lance dans la livraison de sushi. Par conséquent, le croisement des influences est la base de la cuisine Nikkei. On retrouve des produits japonais dans les recettes péruviennes et inversement dans la cuisine japonaise. Cette fusion culturelle se trouve dans certaines épices comme le yuzu kosho, un mélange de piment aji péruvien et de yuzu aux agrumes japonais. Mais il peut aussi être utilisé dans des plats emblématiques comme les tostadas. Tortillas sud-américaines croustillantes au poisson cru et sauce wasabi rappelant les saveurs de la nourriture japonaise. Aussi, les makis acevichados emploient la base japonaise en ajoutant du leche de tigre qui est l’essence même de son mélange réussi.
Ingrédients célèbres de la cuisine Nikkei
Du côté péruvien, on trouve du ají ou du piment. Le plus connu est l’Amarillo asiatique fruité de force moyenne (jaune). Sous forme de pâte ou de poudre, il peut être utilisé, par exemple, pour assaisonner la causa (gâteau froid en purée de pommes de terre). Pour les Japonais, la sauce soja est indispensable à la cuisine Nikkei. C’est l’umami, la célèbre cinquième saveur corsée fumée. Ces 2 produits se mélangent très bien et forment la base de nombreuses marinades et sauces. La sauce nanban est servie avec aliments frits, des anticuchos (brochettes) marinés, du saumon ou du poulet. Composé de morceaux de thon séché, d’algues kombu, d’eau, le dashi est l’un des grands piliers de la cuisine Nikkei. En effet, ce bouillon est employé pour cuire une variété de viandes, de poissons, de condiments et de légumes. Il fait ressortir une saveur particulière que l’on retrouve dans l’arroz con pollo nikkei, un plat à base de riz et de poulet cuit dans de la bière et du bouillon dashi. Il est parfois associé au daikon (radis blanc). Le créateur de la cuisine nikkei l’a introduite dans le plat « daikon bouilli, sauce à la viande ainsi que le miso rouge » (pâte de soja fermentée).